Koreniny a bylinky sú základnou zložkou každého dobre dochuteného jedla. To už všetci vieme. V samotnom Thajsku to snáď platí dvojnásobne.
Určite ste už zachytili v spojitosti s thajskou kuchyňou názvy ako: galangal, kafírová limeta, thajská bazalka, koriander, lemon grass – citrónová tráva, či biele korenie. Jedná sa takmer o základné zložky väčšiny jedál pochádzajúcich z ďalekej Ázie.
Čo vlastne jeme? Predstavíme si podrobnejšie základné koreniny/bylinky thajskej kuchyne s ktorými sa streneme pri jej spoznávaní.
Veľké množstvo ingrediencií potrebných v thajskej kuchyni, je v dnešnej dobe ľahko dostupných. Ak si už tú námahu dáte a rozhodnete sa spoznať taje thajskej kuchyne, je nutné zájsť do špecializovaných predajní, ktoré sa venujú výlučne predaju a distribúcii ázijských potravín.
Tie začínajú vznikať už aj v online priestore ako huby po daždi. Značnú časť ingrediencií je možné zakúpiť už aj v hypermarketoch, či supermarketoch.
Z osobnej skúsenosti viem odporučiť aj doma dopestované ingrediencie ako napríklad thajská bazalka, koriander, thajské čili papričky, kafírová limeta, citrónová tráva, klíčky fazule mungo, pak choi alebo mäta.
Do kategórie dochucovadlá by som zaradil všetky druhy karí pást – thajská zelená karí pasta, červená karí pasta, žltá karí pasta alebo moja obľúbená massaman karí pasta. Rybacia omáčka, sladká a slaná sójová omáčka, ustricová omáčka, tamarind pasta, či ryžový ocot sú hlavnými dochucovadlami a ich kombinácie sú nekonečné. Ak už spomínanú ingredienciu zakúpite a následne sa ju pokúsite použiť v ktoromkoľvek thajskom recepte, budete milo prekvapení, či až obdarení úžasnou exotickou chuťou, ktorú ste doposiaľ nemali možnosť vyskúšať.
Galangal/Zázvor
Zázvor a jeho vlastnosti dobre poznáme z našej kuchyne. Alpínia galangová nazývaná galangal je podobný koreň ako zázvor.
Často sa stretnete aj s názvami ako Thajský zázvor, alebo Siamský zázvor.
V svojej surovej podobe má skoro rovnaké vlastnosti ako zázvor, avšak po tepelnej úprave je možné rozoznať ich.
Ázijskí kuchári by nikdy nenahradili chuť jedného za druhý. Galangal je štipľavejší, korenistejší so silnejšou arómou. Má jemne citrónovú chuť.
Často sa využíva v kombinácii s cesnakom, čili, limetkou, alebo kafírovými listami. Je neodmysliteľnou súčasťou polievok a to hlavne Tom Yum.
Taktiež sa používa pri výrobe všetkých karí pást. Kombinácia s tamarindom, alebo tamarindovou pastou je dokonalé spojenie.
Liečivé vlastnosti galangalu sú vyhľadávané po celom svete. Používa sa na zmiernenie viacerých chorôb, vrátane nevoľnosti, či problémami s trávením, alebo respiračnými problémami.
Má taktiež antioxidačné a protizápalové účinky. Dokonca sa často tvrdí, že bojuje proti neplodnosti.
Nebojte sa, ak nezoženiete priamo galangal, nahradiť ho môžete aj zázvorom. Pre našinca je to v podstate rovnaké, ale majte na pamäti, nie je to to isté. Kto pozná thajskú kuchyňu, vždy si vyberie práve galangal. Krájanie vyžaduje veľmi ostrý nôž.
Kafírová limeta
Známa pod názvom ako maurícijská papeda, kafírová limeta, kafírové listy, limetové, alebo limetkové listy. Citrónovník tŕnitý (Citrus Hystrix).
Ovocie pôvodom z tropickej Ázie. Veľmi zriedkavá korenina, až zložité si ju zadovážiť v čerstvom stave.
Osobne ju pestujem, vyžaduje bežné domáce podmienky s dostatkom slnečného svitu. Rada sa v lete „opaľuje“ na balkóne, či terase.
Kúpil som ju cez internet už ako odrastenú rastlinku, no semená zohnať je takmer nemožné. Sem tam natrafíte na ponuku v zahraničných e-shopoch na semená. Cena sa šplhá cca na 5eur za 3 semená, no záruka vyklíčenia z mojich skúseností je minimálna. Najčastejšie sa dá zaobstarať v stave mrazenom, alebo sušenom.
V mrazenom stave je v podstate bez rozdielu na chuti, čo je obrovskou výhodou.
Odporúčam zadovážiť si mrazené, ak tá moťnosť je. Ak nie, samozrejme postačia aj sušené.
Najhlavnejšími zdravotnými výhodami sú schopnosť podporovať zdravie ústnej dutiny. Detoxikuje krv, zlepšuje trávenie, pomáha imunitnému systému, zlepšuje zdravie pokožky a vlasov. No hlavne napomáha zvládanie stresu.
Má prenikavú citrónovú chuť a arómu. Jej partnerom je citrónová tráva, avšak obe koreniny majú svoju špecifickú charakteristiku.
V priamej kuchyni, pri varení sa prevažne používajú samotné listy. Kôra sa používa prevažne pri výrobe karí pást a dodá im ešte prenikavejšiu arómu.
Kafírová limeta je základnou zložkou do všetkých thajských karí pást, polievok, omáčok a hlavne karí.
Samotná šťava z plodu je považovaná za až príliš kyslú, tak sa využívajú najmä listy, ktoré dodajú jedlu skvelú exotickú chuť a arómu.
Nájdu sa aj takí, ktorí si poradili so šťavou a pár kvapkami si ochucujú rum. Najmä na ostrovoch v Indonézii, na ostrove Madagaskar a Réunion.
Thajská bazalka
Existuje viacero odrôd bazalky, avšak medzi dve základné, ktoré sa používajú najčastejšie v Thajsku, Laose, Vietname a Kambodži patria odrody Bai Horapha a Bai Manglaek. Odroda Bai Horapha, stredne veľké listy, jej chuť pripomína skôr chuť anízu, alebo sladkého drievka s miernou štipľavosťou ako chuť klasickej bazalky, ktorú poznáme tu u nás na Slovensku. Odroda tejto bazalky sa výborne hodí do červeného a zeleného thajského karí.
Taktiež je hlavnou zložkou pri restovanom bravčovom s thajskou bazalkou a čili papričkami – Pad Kra Pao.
Odroda Bai Manglaek – limetková chuť s malinkými lístkami, sa prevažne používa do polievok a šalátov.
Ako korenie bazalku používame najčastejšie čerstvú, alebo sušenú. Ak náhodou natrafíte na čerstvú, zaobstarajte si jej dostatok a jednoducho ju dajte do mrazničky. Thajská bazalka má silnejší chuťový profil ako bazalka klasická a je vhodná pri príprave kuracieho, bravčového, ale i hovädzieho mäsa, dokonca aj pri príprave darov mora. Jej silná aróma prebije aj silnú arómu cesnaku a zároveň s cesnakom tvoria nerozpojiteľnú dvojicu, ktorá dodá vášmu jedlu neopakovateľnú príchuť.
Thajská bazalka sa v ostatnej dobe stáva obľúbenou bylinkou v bylinkových záhradkách.
Vyžaduje teplé počasie a slnečné miesto. V záhone sa ukáže dokonalým exotickým tvarom, kvetom a hlavne vôňou a chuťou.
Koriander
Tiež známy aj pod názvom Cilantro. Koriander je najpoužívanejšia korenina, bylinka v thajskej kuchyni spolu s bazalkou. Koriander buď milujete, alebo nenávidíte.
Aj my sme si doma k nemu chvíľu hľadali cestu a množstvo koriandra sme postupne v jedle zvyšovali.Teraz je pre nás neoddeliteľnou súčasťou domácej thajskej kuchyne.
Z čerstvej rastliny sa používajú prevažne zelené lístky.
Stonky a samotné korene si našli tiež svoje uplatnenie, avšak jedlu dodávajú až príliš prenikavú “koriandrovú” chuť a arómu.
Semená sa opekajú na sezamovom oleji, následne sa rozdrvia a použijú v karí pastách. Samotné lístky sa používajú pre ich arómu, čerstvosť a chuť koreniny.
Bohužiaľ, skladuje sa v chladničke maximálne 5-6dní, kedy stráca na svojej čerstvosti. Nebojte sa ho zamraziť a použiť v prípade núdze.
Taktiež je skvelým vizuálnym doplnkom bylinkovej záhradky.
Koriander nie je len obyčajná bylinka, či korenina. Má obrovskú liečivú schopnosť o ktorej mnoho ľudí ani len netuší. Je to prírodné analgetikum, má protizápalové, protirakovinové, či protiplesňové účinky, alebo sa používa pri liečení kožných zápalov.
Dokonalo pomáha tráviacemu systému, znižuje cholesterol a aj krvný tlak. Obsahuje taktiež kombináciu prvkov, ktoré napomáhajú k regulovaniu cukru v krvi.
Pozitívne vplýva na hormonálny systém a taktiež je ideálnym bojovníkom pri liečbe chorej pečene.
Mangán, draslík, horčík, železo, vápnik, či vitamín C a vláknina sú jeho prednosti.
Je to v skratke dokonalý prírodný “materiál”
Citrónová tráva
Cymbopogon citratus – vôňovec. Pôvodom z Indonézie, no v dnešnej dobe používaná takmer vo všetkých ázijských krajinách.
Neodmysliteľná zložka a zároveň prvok, bez ktorého sa thajská kuchyňa nezaobíde. Ruka v ruke ide spolu s kafírovou limetou.
Vaše kulinárske umenie pozdvihne na vyššiu úroveň. Má príjemnú, jemnú citrusovú chuť a môže sa používať vysušená, mrazená, v prášku, alebo čerstvá.
Ja preferujem vždy čerstvú a zadovážim si ju pred prípravou jedla. Samozrejme, nie vždy sa podarí zakúpiť, tak použijem aj mrazenú.
Bežne sa pridáva do polievok, karí aj čajov. Najväčšej obľube sa teší kuracia kokosová polievka Tom Kha Gai, ktorá si ju doslova pýta.
Čím dlhšie citrónovú trávu varíte, tým dodá jedlu prenikavejšiu, citrónovejšiu chuť. Pri varení opatrne, aby nepotlačila chuť ďalších ingrediencií.
V horúčavách si ľudia v ázijských krajinách nevedia predstaviť ľadovú vodu bez nej.
Možné ju v našich podmienkach dopestovať na vlastnej záhrade, či už na balkóne, no v zimnom období musí byť ukrytá mimo mrazu.
Z citronely, čo je hlavná zložka citrónovej trávy, sa vyrábajú oleje, ktoré sa využívajú prevažne v aromaterapii.
Veľmi často sa používa ako liečivá prísada, dokonca viac ako kulinárska zložka.
Je základom v tradičnej indickej medicíne – Ajurvéde, kde sa používa pri liečení takmer všetkého. V podobe liečivého čaju od nevoľnosti až po stavy úzkosti.
Má úžasnú schopnosť odpudiť hmyz. Osobne som nikdy neskúsil odpudiť hmyz – nestihol som, skonzumovali sme ju.
Biele korenie
Pochádza z ďalekej východnej Ázie – Indie, odkiaľ bolo dovezené až po stáročiach do Európy. Najväčším producentom je momentálne Vietnam a od roku 2013 produkuje približne 34 % svetovej produkcie.
Korenie má ostrú chuť a jemnejšiu vôňou ako korenie čierne, ktoré bežne poznáme.
Zaujímavosťou je, že pochádzajú z toho istého stromu, len obe sú zbierané v inom vegetačnom období a majú iný spôsob spracovania.
Biele korenie sa pozbavuje čiernej šupky, ktorá môže pôsobiť rušivo v jedlách s bielym zafarbením. Aj pre toto je biele korenie obľúbené u veľa kuchárov.
Je vhodné do pokrmov z bieleho mäsa, rýb, zeleniny, do polievok, omáčok a šalátov.
Pre jeho veľkú popularitu v ázijských krajinách si budete jeho chuť spájať s chuťou čínskej, napríklad aj ostro-kyslej polievky, ktorú poznáte z našich končín.
Biele korenie obsahuje veľmi málo kalórií a skvele napomáha k správnemu fungovaniu čriev a tráveniu.
Zámena bieleho korenia za čierne a opačne, je vždy rozoznateľná.
© Andy Drgoň / @THAI nech sa páči